Wel of niet testen op listeria?

Voor fabrikanten is lang niet altijd duidelijk wat de beste keuze is. Een risicobeoordeling, eventueel aangevuld met een challengetest, is in ieder geval onmisbaar in het proces. Noodzakelijk zelfs, voor wie aan de eisen van Informatieblad 85 van de NVWA wil voldoen. Omdat over dit informatieblad misverstanden bestaan, biedt Eurofins Food, Feed, Water Benelux, expert in challengetesten, graag meer duidelijkheid. Het type producten dat valt te scharen onder ‘kant-en-klare levensmiddelen’ is heel divers. Op het oog is bovendien niet in te schatten of een levensmiddel Listeria monocytogenes kan bevatten. Voor ieder product bent u daarom onder andere verplicht:
1. na te gaan of uw product een voedingsbodem vormt voor Listeria monocytogenes en in welke categorie uw product valt volgens de Europese Verordening;
2. met studie aan te tonen dat de maximaal toegestane hoeveelheid Listeria monocytogenes tijdens de houdbaarheidstermijn niet wordt overgeschreden;
3. als u een telling van het aantal koloniën Listeria monocytogenes wilt laten uitvoeren, u dat op hetzelfde monster uit laat voeren als de aan- of afwezigheidstest van deze listeriasoort.

Heeft u een nieuw product en weet u niet of dit getest moet worden? Doorloop dan de beslisboom uit informatieblad 85 van de NVWA. Daaruit valt af te leiden of het product een risico-product is en of aanvullende studies naar de uitgroei van Listeria monocytogenes in het product nodig zijn. Als blijkt dat studies nodig zijn, is een van de mogelijkheden een modelberekening uit te (laten) voeren in software. Van onder andere de pH-waarde en de Aw-waarde (wateractiviteit) hangt af of een modelberekening nodig is.
Is het niet mogelijk om een modelberekening uit te voeren? Of laat de modelberekening zien dat er groei van Listeria monocytogenes mogelijk is? Dan is een challengetest een optie. Tijdens zo’n challengetest besmetten lab-analisten een serie monsters opzettelijk met de meest gevaarlijke listeriasoort. Zij dagen het uit zo om uit te groeien binnen de houdbaarheidstermijn, op basis van een temperatuurprofiel dat vaak hoger ligt dan het bewaaradvies. Dat is belangrijk om ervoor te zorgen dat de onderbouwing van de uitgroei van Listeria monocytogenes in uw product veilig is. Ook bij mensen met een slecht afgestelde koelkast.
De beslisboom helpt retailers in het bepalen van hun strategie. Toch gaat het bij de interpretatie van het informatieblad nog weleens fout. Eén van die misverstanden is: ‘bestuderen of Listeria monocytogenes uitgroeit in een product na het openen van een MAP-verpakking is niet nodig als het etiket vermeldt binnen hoeveel uur de consument het product moet consumeren na opening.’
Projectleider Microbiologie bij Eurofins Food, Feed, Water Benelux ir. Liesbeth van Elst reageert op dit misverstand: “Hoe lang kan de consument een product, dat verpakt was onder Modified Atmosphere Packaging (MAP)-condities, nog bewaren wanneer men deze MAP-condities heeft verbroken? Producenten moeten het effect van het verbreken van de MAP-condities wel degelijk onderbouwen. Als u ervoor kiest om op het etiket te plaatsen ‘na openen binnen x uur/dagen consumeren’, moet u kunnen onderbouwen dat Listeria monocytogenes in die uren niet groter uitgroeit dan 100 kolonievormende eenheden (kve) per gram product. Ook na het openen van de verpakking – waardoor de MAP-condities worden verbroken – moet een product immers nog veilig zijn. De onderbouwing kunt u met een modelberekening staven.”