Hygiëne is inventariseren en logisch nadenken

Hygiënisch ontwerp in de fabriek

Leendert van der Ent

Hygiëne in de praktijk

Warning

/var/hpwsites/u_twindigital_html/website/html/webroot/digitaalvismagazine.nl/wp-content/plugins/diziner-core/lib/TwinDigital/Diziner/Core/Post.php

965

Hygiënisch ontwerp in de fabriek

1.

Warning

/var/hpwsites/u_twindigital_html/website/html/webroot/digitaalvismagazine.nl/wp-content/plugins/diziner-core/lib/TwinDigital/Diziner/Core/Post.php

928

Hygiënisch ontwerp in de fabriek

1.

Een goede hygiëne bereik je niet alleen met secuur poetsen. Een slim ontwerp voor de indeling van de fabriek en de schoonmaakprocessen is een noodzakelijke basis, want ‘schoonmaken is in de praktijk vaak het verplaatsen van vuil’. Hoe maak je zo’n ontwerp en wat zijn de grootste valkuilen?

Leendert van der Ent

Het lijkt logisch om hygiëne op nummer één te zetten bij het ontwerpen van een voedingsmiddelenfabriek, maar het is niet altijd eenvoudig. Huub Lelieveld, oprichter van de European Hygienic Engineering and Design Group, wijst op een aantal details waarbij fouten snel zijn gemaakt. In zijn algemeenheid is het zaak hoeken en gaten en slecht afgewerkte lassen te vermijden. “Pas ook goed ontworpen componenten toe, zoals de juiste koppelingen volgens DIN 11864 waarin dankzij gecontroleerde samendrukking van de afsluitring geen spleten kunnen ontstaan. Daar zitten de kosten van een fabriek uiteindelijk niet in”, stelt hij vast.
Vervolgens wijst hij op het ontwerpen van pijptrajecten. “Het ontwerpen van ‘dode ruimten’ waarin geen stroming plaatsvindt, is eenvoudig te vermijden. Toch kom je ze in de praktijk regelmatig tegen. Die ‘dode ruimten’ worden al snel verlevendigd door bacteriën.” Lelieveld waarschuwt ook voor het gebruik van PTFE (teflon) en rubber (of elastomeer) O-ringen in industriële toepassingen. “De uitzettingscoëfficiënt van zowel PTFE als van rubber is bij verhitting tien keer zo hoog als die van staal. Dat betekent dat bij gebruikt van PTFE bij afkoeling spleten ontstaan waarin zich bacteriën kunnen ophopen die bij reiniging nauwelijks meer de bereiken zijn.” Bij gebruik van rubberen o-ringen beschermt het rubbermicro-organismen tegen bijvoorbeeld stoom die wordt gebruikt om de proceslijn te steriliseren. Nog een mogelijke bron van ellende: de platen van warmtewisselaars. Door de stroomsnelheid door de warmtewisselaar te verhogen kunnen problemen hier worden voorkomen.

Ideaal milieu

Als een fabriek eenmaal staat, wordt reiniging belangrijk. Hygiënespecialist Wouter Burggraaf maakt duidelijk dat water vaak een grote boosdoener is: “Water is een ideaal milieu voor micro-organismen. Als je de vloer met een waterstraal onder hoge bar druk afspuit, zit het vuil na afloop zes meter hoog tegen het plafond.” Op één vierkante meter grond leven buiten ongeveer 10.000 soorten micro-organismen. Vuil aan de voeten is dan ook een grote bron van besmetting, zeker in het ideale milieu voor bacteriële groei bij 95% luchtvochtigheid in een fabriek waar procesapparatuur is natgespoten. Na vijf uur in dergelijke natte omstandigheden is één kolonie vormende eenheid (k.v.e.) uitgegroeid tot 100.000 k.v.e. “De speciale voorziening voor voetdesinfectie (met voorwas, hoofdwas, desinfectie, afspoelen en drogen in één machine) maakt het alleen maar erger”, weet Burggraaf, die onder andere is gespecialiseerd in het opsporen van de bron van besmettingen.

Aerosolen

“Hygiënisch ontwerpen is de kunst van het weglaten. Laat leidingen niet door een procesruimte lopen, maar ontwerp een gescheiden ruimte waar alles mooi bereikbaar is. Ik zou constructeurs van harte willen aanbevelen om eens te gaan schoonmaken; dat draagt bij tot betere ontwerpen”, meent Burggraaf. “Overigens bestaat schoonmaken in de praktijk vaak uit het verplaatsen van vuil door blazen, spuiten en vegen. Het is goed om te beseffen dat aerosolen na twintig uur nog in de lucht kunnen zitten, terwijl de desinfectie van oppervlakken na zes uur is uitgewerkt. En als je de boel na reiniging niet binnen twee uur droog hebt, mag je er van uitgaan dat je een probleem hebt.”
Een aantal treffende don’ts uit de praktijk: met meerdere mensen in een ruimte water alle kanten op spuiten van beneden naar boven, of het afspoelen van een cloaca-cutter in een vleesfabriek, waarbij aerosolen de kans krijgen zich te verspreiden. Nog een klassieker: het uitspuiten van een vrachtwagen van de vloer naar het plafond, terwijl de ventilator draait. Condens op koude oppervlakken is een groot risico.

‘Dode ruimten worden al snel verlevendigd door bacteriën’

Wouter Burggraaf, Huub Lelieveld en Peter Littleton spraken tijdens het Symposium ‘Hygiëne voor veilig voedsel en gezondheid’ op 1 oktober 2019 in Wageningen.
Wouter Burggraaf, hygiënespecialist Burggraaf & Partners

Peter Littleton, Technical Director van Christeyns in Gent

Poreuze bakjes

Burggraaf: “Vraag je altijd af: waar blijft het vuil? Vooral de volgorde is belangrijk. Als je eerst een transportband schoonspuit en vervolgens via de vloer het vuil omhoogwervelt, had je de transportband beter kunnen laten voor wat hij was.” Het klinkt allemaal logisch, maar in de praktijk wordt er vaak gezondigd tegen de logica. Natuurlijk zijn ook de vorm en de gebruikte materialen van procesapparatuur belangrijk. In een bekend besmettingvoorbeeld met gerookte zalm bleken op de transportband bakjes van een poreuze kunststofsoort te zijn gebruikt. “Als de bacterie daar eenmaal inzit, krijg je hem er haast niet meer uit. Het gebruik van poreuze materialen is dan ook verboden binnen de voedingsmiddelenverwerking.”

Volgorde en zones

Wat moet je dan wel doen? “Als schoonmaken vuil verplaatsen is, verplaats het dan wel gecontroleerd in de juiste volgorde, in de juiste richting”, aldus Burggraaf. “Een goed uitgangspunt daarbij is zonering. Onderscheid zones voor basishygiëne, zoals de plekken waar grondstoffen en verpakte producten worden opgeslagen. Een medium hygiëne-beleid kan worden aangehouden waar open product is dat niet zo gevoelig is voor omgevingslucht. De zones voor hogere hygiëne zijn de plekken waar bijzonder gevoelige producten voor kwetsbare doelgroepen worden geproduceerd. Hier moet een bedrijf alle omgevingsomstandigheden beheersen, onder andere om nabesmetting te voorkomen.”
“De juiste volgorde hanteren betekent onder andere: als dat kan liever droog reinigen dan nat. Dat droog reinigen gebeurt bij voorkeur door afstoffen, stofzuigen, blazen en droogijs. Dry fogging kan ook een goede methode zijn. Gebruik bij nat reinigen het water bij voorkeur lokaal en spaarzaam. Gebruik klamvochtige doekjes en wegwerpdweilen. Bij nat reinigen geldt onder andere: één persoon per ruimte, desinfecteren, gecontroleerd naspoelen – niet onder hoge druk – en daarna drogen. Wat ook heel belangrijk is: zorg dat de kleding van de schoonmaker niet voor contaminatie kan zorgen. Dus: opnieuw omkleden vóór het betreden van de te desinfecteren ruimte.”

Taaie biofilm

Eén van de grotere bedreigingen waar uitgekiende ontwerpen en zorgvuldig overdachte reinigingshandelingen op gericht zijn, is het ontstaan van biofilms. Peter Littleton, Technical Director van Christeyns in Gent, weet hoe lastig biofilms kunnen zijn wanneer je ze eenmaal hebt. “Zo’n gemeenschap van bacteriën – een microbiologisch dorpje – vormt zich stap voor stap. Als een biofilm nog in opbouw is, is deze makkelijk te verwijderen. Maar is hij eenmaal uitgegroeid, dan is het erg, erg moeilijk om hem nog weg te krijgen. En vooral listeria vormt gemakkelijk de beschermende omgeving van een biofilm.”
Om die uitgroei in de kiem te smoren geldt volgens Littleton: “Schoonmaken is belangrijker dan desinfecteren. Dagelijkse, routineuze schoonmaakklussen moeten daarbij worden afgewisseld met een regelmatige nog grondigere schoonmaakactie. Dat betekent dus in veel gevallen: aan de slag met wegwerpdoekjes, schuim of gel, emmer en borstel. En ga als je twee lijnen hebt niet de ene schoonmaken terwijl de andere gewoon doordraait.”

Representatief testen

Desinfectie heeft alleen zin bovenop een goed schoonmaakregime. “Sterker nog, veel soorten pathogenen zijn gemakkelijk uit te roeien als ze geen biofilm hebben kunnen vormen”, aldus Littleton. ‘Maar je moet het wel goed doen, want er is niet zoiets als een intelligent desinfectiemiddel, dat zelf op zoek gaat naar bacteriën. Je moet een desinfectiemiddel dus goed aanbrengen. Als de bacteriën eenmaal zijn ingekapseld in een biofilm helpt ook (chemisch, thermisch of fysisch) desinfecteren niet.” Bij een goed schoonmaak- en desinfectieregime hoort ook een goed testbeleid om vast te stellen of schoonmaak en desinfectie het gewenste effect hebben. Testen bestaat uit validatie (heeft het gewerkt) en uit verificatie (gaat het werken). “Er zijn eenvoudig te gebruiken testen beschikbaar zoals de FreshCheck, die binnen vijftien seconden door verkleuring aangeven of de hygiënesituatie goed is of niet. Paars betekent ‘goed’, elke andere uitkomst is ‘niet goed’. Maar denk bij het nemen van samples wel goed na over de representativiteit daarvan. Het is gemakkelijk daarbij statistische fouten te maken en dus verkeerde conclusies te trekken.”

Ergste listeria-incident ooit

Polony is een populair worstproduct in Zuid-Afrika, dat in juli 2017 voor een listeria-uitbraak zorgde. In maart 2018 kon de balans worden opgemaakt: 1.033 slachtoffers van wie er 204 waren overleden. Onder de doden waren 92 kinderen. Hoewel de oorzaak nog steeds niet formeel is vastgesteld, bestaat er inmiddels wel een beeld van de toedracht. De listeria zat op de buitenkant van de verpakking. Veel consumenten sneden de worst in plakken terwijl de verpakking er nog omheen zat. Op die manier konden de bacteriën zich vanaf de verpakking met het mes mee door de worst verspreiden. De bron van de listeria? Dat was vermoedelijk een biofilm in een koelwaterpijp in de fabriek.

Warning

/var/hpwsites/u_twindigital_html/website/html/webroot/digitaalvismagazine.nl/wp-content/plugins/diziner-core/lib/TwinDigital/Diziner/Core/Post.php

965

Hygiënisch ontwerp in de fabriek

Vorige artikel

Warning

/var/hpwsites/u_twindigital_html/website/html/webroot/digitaalvismagazine.nl/wp-content/plugins/diziner-core/lib/TwinDigital/Diziner/Core/Post.php

928

Hygiënisch ontwerp in de fabriek

Volgende artikel